Anatoly Komm: "Tôi không có bếp ở nhà"

2024 Tác giả: James Gerald | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-01-12 17:51

Anatoly Komm là đầu bếp Nga duy nhất được đưa vào Sách Đỏ Michelin nổi tiếng. Ông là bậc thầy chính về ẩm thực phân tử ở Nga. Mỗi ngày, anh ấy đều có những buổi biểu diễn ẩm thực tuyệt vời tại các nhà hàng của mình, nơi mà anh ấy gọi là “nhà hát ẩm thực”. Comm nói trong một cuộc phỏng vấn: “Khi bắt đầu buổi biểu diễn, bạn sẽ được mang một ổ bánh mì đen. - Bên trên sẽ có hình xoắn ốc như vậy. Bạn cho vào miệng, ổ bánh sẽ nổ tung, và bạn sẽ nhận ra rằng mình đang ăn bánh mì đen, rắc bơ và muối. Chỉ có bánh mì sẽ ở dạng lỏng. Nhưng bơ giòn. Vinaigrette ở dạng mousse thoáng mát, con cá trích dưới lớp áo lông ở dạng cuộn và nhiều kỳ quan tương tự khác - thực tế, nó giống một rạp hát hơn là một nhà hàng. Vào tháng 9, để chuẩn bị cho mùa ẩm thực Nga tại Paris, đầu bếp nổi tiếng đã giới thiệu bộ ẩm thực dành cho công chúng sành điệu của Pháp. Anatoly Komm nói với phóng viên Cleo về việc anh ấy sẽ làm người Paris ngạc nhiên như thế nào, tốt hơn là không nên mua gì ở các cửa hàng ở Nga, và về món ăn đầu tiên trong đời.

Khảo sát Blitz "Cleo":

- Bạn có kết bạn với Internet không?

- Đúng.

- Đối với bạn, điều gì là xa xỉ không thể chấp nhận được?

- Có tất cả những gì bạn muốn. Bạn phải giới hạn bản thân.

- Bạn liên tưởng đến con vật nào?

- Thật khó để tôi liên tưởng mình với một con vật.

- Hồi nhỏ bạn có biệt danh không?

- Biện hộ.

- Bạn là cú hay chim sơn ca?

- Chim sơn ca.

- Bạn có một lá bùa hộ mệnh?

- Không.

Nhà hát ẩm thực

Anatoly Anatolyevich, giờ lần lượt là Năm Nga ở Pháp và Pháp ở Nga. Bạn có nghĩ rằng mối quan hệ giữa người sành ăn và ẩm thực giữa các nước chúng ta cũng cần được tăng cường?

Không còn nghi ngờ gì nữa. Chúng tôi đang theo đuổi mục tiêu này. Mặc dù tôi không chắc rằng chúng tôi sẽ có thể cải thiện mối quan hệ giữa các bang, bởi vì chúng tôi thực sự muốn chứng minh cho người Pháp thấy rằng ẩm thực của họ không phải là ngon nhất. Và họ, như bạn biết, rất ghen tị với các vấn đề về ẩm thực. Vì vậy, đối với tôi, dường như xung đột là không thể tránh khỏi.

Đã quyết định thực đơn cho chuyến tham quan?

Tôi sẽ nấu những món ăn một mặt dựa trên truyền thống của Nga, mặt khác, chúng phù hợp với khẩu vị của người châu Âu và đặc biệt là của Pháp. Tôi rất vui khi có cơ hội gây bất ngờ cho khán giả Pháp. Bởi vì mọi người đều mong đợi từ trứng cá muối đen, nấm và balalaika của người Nga - cả thế giới đã cười nhạo điều này trong một thời gian dài.

Tôi muốn phá bỏ định kiến và chứng minh với thế giới rằng nền nông nghiệp của chúng ta phát triển và ngư dân đánh bắt được cá. Và điều chính là điều này thực sự không tệ hơn những gì đang được thực hiện ở châu Âu.

Bạn gọi nhà hàng của mình là rạp hát …

Vâng, và điều này là bình thường, nó được chấp nhận trên toàn thế giới.

Khách hàng có khiến nhạc trưởng Anatoly Komm không hài lòng không?

Thường. Nhưng đây không phải là do tôi nấu đồ ăn dở mà vì mọi người đã quen ăn, và tôi khiến họ suy nghĩ đồng thời. Du khách bối rối tại sao họ không được mang một quả dưa chuột tầm thường để pha vodka và nói chung, nước trái cây mới vắt của họ ở đâu. Tôi luôn ví von như sau: mọi người tụ tập trong một hộp đêm, và tình cờ đến xem múa ba lê. Tất nhiên, họ sẽ bối rối, và họ sẽ khó chịu vì mọi thứ: nhạc không như ý, rượu thì không.

Trong các nhà hàng của bạn, người phục vụ cũng đóng vai trò là người hướng dẫn đến thế giới ẩm thực phân tử. Du khách phản ứng như thế nào?

Thường tiêu cực. Đối với giới thượng lưu của chúng tôi, đầu bếp và bồi bàn là nhân viên phục vụ, những người thuộc tầng lớp thứ ba. Thật đáng buồn, nhưng đây là cách mà những nghề này được nhìn nhận ở nước ta. Có lẽ các chủ nhà hàng cũng đáng trách vì điều này. Văn hóa ẩm thực cũng phải được nuôi dưỡng từ thời thơ ấu, khả năng thưởng thức món ăn, lựa chọn, hiểu thị hiếu và sắc thái. Người dân chúng tôi vẫn coi việc hỏi ý kiến của người phục vụ là ngại hoặc thừa nhận rằng họ không biết món ăn nào đang núp dưới cái tên này hay tên kia, ai nấy đều sợ như điếu đổ.

Ở châu Âu, thông thường khi trong các nhà hàng ẩm thực, họ nói về việc ăn gì và ăn như thế nào, thì người phục vụ và nhân viên phục vụ sẽ là người hướng dẫn bạn.

- Bạn đi đâu vào kì nghỉ gần đây vậy?

- Đã lâu không có kỳ nghỉ như vậy. Phần còn lại sau chuyến lưu diễn ở các nước khác, trên các lục địa khác. Tôi đang đi lưu diễn khắp nơi trên thế giới. Tôi làm việc với những khách sạn nghiêm túc, vì vậy họ cung cấp những điều kiện tốt. Tất nhiên, tôi nấu ăn vào buổi tối, nhưng ban ngày tôi có thể bơi và tắm nắng.

- Điêu gi lam bạn Hưng thu?

- Đồ ăn. Cô ấy mang lại rất nhiều cảm giác mạnh mẽ. Sách, âm nhạc … Mọi thứ khiến bạn phải suy nghĩ, cảm nhận.

- Bạn giải tỏa căng thẳng bằng cách nào?

- Tôi có một công việc thực sự khó khăn. Tôi thích nằm trên bãi biển hơn. Bạn biết đấy, khi bạn đứng dưới cái nóng trong bếp suốt 12 giờ, thì bằng cách nào đó bạn không muốn hoạt động.

- Giai điệu nào trên điện thoại di động của bạn?

- Nhạc cổ điển.

- Tâm lý lứa tuổi nào?

- Tôi không biết, tôi không nghĩ về nó.

- Câu cách ngôn yêu thích của bạn là gì?

- Bạn là những gì bạn ăn.

Đầu bếp không có bếp

Làm thế nào mà một nhà địa vật lý được đào tạo, một người gắn liền với ngành công nghiệp thời trang lại bất ngờ đeo tạp dề và trở thành một đầu bếp?

Dovlatov có một câu rất hay: “Có những trường hợp không phải bạn chọn nghề cho mình mà nghề chọn bạn”. Trong suốt cuộc đời tôi, tôi đã làm mọi thứ để không phải là một đầu bếp, nhưng cuối cùng tôi đã trở thành một người.

Bạn có thể nhớ bữa ăn đầu tiên của bạn?

Vâng, tôi nhớ, tôi 4 tuổi. Tôi đã nướng bánh quy kem chua. Và bất chấp tuổi tác của tôi, mọi thứ đều ổn thỏa với tôi.

Tại sao bạn chọn ẩm thực phân tử?

Không có ẩm thực phân tử, có kiến thức của các đầu bếp hiện đại về sản phẩm của họ ở cấp độ phân tử.

Khi bạn đến gặp bác sĩ, bạn muốn hy vọng rằng anh ta biết cơ thể bạn ở cấp độ phân tử, rằng anh ta đã nghiên cứu về giải phẫu và sinh lý học? Tại sao khi vào bếp, bạn lại không muốn anh ấy biết các sản phẩm trong cùng một cách?

Điều này là hợp lý. Bạn nấu gì ở nhà?

Tôi hoàn toàn không nấu ăn ở nhà, vì tôi không có thời gian cho việc này.

Nhưng ít nhất đôi khi những người thân yêu của bạn được tôn vinh với một số thú vui?

Hiếm. Tôi thậm chí không có một nhà bếp ở nhà theo nghĩa đầy đủ của từ này. Một không gian rất nhỏ được dành sang một bên, nơi có bếp nấu với hai lò đốt nhỏ và tủ lạnh. Không có lò vi sóng - đây là một điều kinh hoàng mà không ai cần đến.

Đầu bếp nổi tiếng làm gì có bữa sáng nếu thậm chí không có một nhà bếp đầy đủ ở nhà?

Sữa chua.

Họ nói rằng con đường đến trái tim của một người đàn ông là thông qua dạ dày của anh ta …

Con đường đến trái tim của một người phụ nữ, và ở một mức độ lớn hơn con đường của một người đàn ông.

Bạn biết rõ hơn. Và một cô gái nên nấu món gì để khiến bạn bất ngờ và khiến bạn say mê chính mình?

Tôi không biết. Trên thực tế, người phụ nữ tôi yêu có thể khiến tôi ngạc nhiên với tất cả mọi người - ngay cả một chiếc bánh sandwich cũng có thể được chuẩn bị tốt hoặc xấu. Điều chính là các món ăn được chuẩn bị với sự hiểu biết. Một lần nữa, Dovlatov đã nói trong dịp này: "Chúng ta đang tranh cãi về điều gì, ngay cả khi có những trận đấu tốt và xấu."

Có những điều hết sức khó chịu không?

Khi mọi người nghĩ bụng của họ như một bình xăng.

Bởi vì chúng ta được phân biệt với động vật bởi ba điều: chúng ta có thể quan hệ tình dục vì niềm vui, và không phải vì mục đích sinh sản, chúng ta biết tương lai là gì, và thứ ba, chúng ta có thể ăn uống vì niềm vui. Bởi vì khi họ ăn vì miếng ăn, thì đây là một xã hội nô lệ.

Lưu ý với bà chủ

Làm thế nào để làm cho bánh mì lỏng?

Bạn biết đấy, Hodja Nasreddin từng nói: “Không thể diễn tả được hương vị của dưa đối với một người chưa từng nếm thử”. Đây là tất cả các quy trình phức tạp với việc sử dụng các thiết bị đơn giản là không cần giữ ở nhà. Bạn không thể tự mình làm điều đó, ngay cả khi tôi mô tả chi tiết toàn bộ quá trình cho bạn. Cũng giống như cách bạn không thể làm một bộ phim dài tập hay một vở ba lê ở nhà.

Một số phương tiện truyền thông không giấu giếm chuyện họ mua thực phẩm ở nước ngoài: từ thịt đến bánh mì …

Và tôi có thể hiểu họ, bởi vì những gì được bán trong siêu thị của chúng tôi và thậm chí trong cái gọi là cửa hàng sang trọng là một thảm họa. Đây là thức ăn xã hội: thức ăn cho những người vô gia cư với số tiền lớn.

Cá nhân bạn mua thực phẩm cho nhà của bạn ở đâu?

Tôi có rất nhiều nhà cung cấp tốt - những người nông dân. Tôi không mua hàng tạp hóa trong cửa hàng, không bao giờ mua.

Đó là, những quả táo trên bàn của bạn là độc quyền từ tài sản riêng của nông dân?

Chà, một cái gì đó như thế này. Và từ những tài sản không nằm gần Matxcova. Đối với hương vị và giá trị của sản phẩm, mọi thứ đều quan trọng: những cây trồng này mọc ở đâu và như thế nào, chúng được chăm sóc như thế nào, cách chúng bón phân, cách chúng cho bò ăn, cách chúng bảo quản pho mát hoặc sữa, chẳng hạn. Đây là toàn bộ khoa học.

Bạn nghĩ điều gì là tuyệt đối không được mang vào cửa hàng để bảo vệ gia đình bạn?

Thật không may, hầu như không có gì là không thể. Cố gắng tiết kiệm thời gian và tiền bạc, mọi người chọn thực phẩm ăn liền, bán thành phẩm, rau và trái cây được lưu trữ trong cửa hàng trong nhiều tháng; tất cả các sản phẩm ổn định trong hạn sử dụng đều có chất bảo quản. Tóm lại, bạn cần đọc những gì được ghi trên nhãn. Nhưng không thể sử dụng nhiều loại chip, bánh quy giòn, v.v. và mọi người đều biết về điều này. Tuy nhiên, ít ai hiểu rằng đây là một loại thuốc độc thực sự, chỉ là tác dụng chậm.

Tôi có thể giải thích rất lâu những quá trình nào được kích hoạt trong cơ thể con người khi sử dụng những thứ này, ngay cả lưỡi tôi cũng không dám nói, sản phẩm, nhưng tôi sẽ nói đơn giản: bán thành phẩm, đồ hộp, tất cả các loại khoai tây chiên và bánh quy giòn. không chỉ vô vị, mà còn thực sự nguy hiểm.

Có một thứ như là thời trang thực phẩm? Bây giờ, giả sử, thực phẩm lành mạnh đang là mốt ở Moscow, và bạn hiếm khi tìm thấy món salad trộn sốt mayonnaise trong các nhà hàng ở thủ đô …

Thực phẩm lành mạnh luôn luôn hợp thời trang. Còn đối với nước Nga, chúng ta chưa bao giờ có văn hóa tiêu dùng thực phẩm, thời trang ít hơn nhiều. Nói chung, tôi không thích từ thời trang liên quan đến ẩm thực. Đây là nghệ thuật, không phải thời trang. Và để nấu ăn, ở nhà hay ở nhà hàng, bạn cần phải tiếp cận nó như một nghệ thuật, sau đó kết quả sẽ phù hợp. Và cô ấy cũng như các loại hình nghệ thuật khác, có những quy luật riêng của nó.

Ví dụ?

Đơn giản nhất và rõ ràng nhất: không bao giờ sử dụng thực phẩm đã bắt đầu hư hỏng, tránh thực phẩm thô sơ gây no nhanh, không sử dụng gia vị nhân tạo, chất tạo men, chất điều vị và các chất thần kỳ khác. Để cho các sản phẩm tiếp xúc với xử lý nhiệt chính xác, đối với mỗi sản phẩm thời gian riêng và cách tiếp cận riêng của nó, giả sử như vậy.